கேழ்வரகு (எ) கேப்பை சாப்பிடுவதால் உண்டாகும் நன்மைகள்.
கேழ்வரகு சாப்பிடுவதால் உண்டாகும் நன்மைகள்.
நமது அன்றாட உணவாக இருந்த சிறுதானியங்களில் முக்கியமானது கேழ்வரகு. இன்றோ காணக் கிடைக்காத அரிய தானியமாக மாறிவிட்டது. கேழ்வரகிலுள்ள சத்துக்கள் என்னென்ன என்பதைக் கூறி, கேழ்வரகு சாப்பிட வேண்டிய அவசியத்தை எடுத்துக்காட்டுகிறது.
கேப்பை, கேழ்வரகு, நச்சினி, மண்டுவா என பல பெயர்களால் விளிக்கப்படும் ராகி, நம் தேசத்தின் முழு நீள, அகல நிலப்பரப்பில் பயிரிடப்படும், ஊடு பயிர்களில் மிக முக்கியமான சிறு தானியம்.
எந்த தானியத்தை விடவும் ராகியில்தான் மிக அதிக கால்சியமும், பாஸ்பரசும் உண்டு. இது வயோதிகர்களுக்கும், மாதவிடாய் கடந்த பெண்மணிகளுக்கும் ஏற்படும் எலும்புத் தேய்மானம் (Osteoporosis) தீவிரம் குறைய, இரத்தத்தில் கால்சியம் அளவை தக்க வைக்கிறது.
தமிழ் நிலத்தோடும், கலாச்சாரத்தோடும் மிக நெருங்கிய நீண்ட காலத் தொடர்புடையது கேழ்வரகு! கேப்பைக் களி கிண்டாத சமையலறையோ, கேப்பைக் கூழ் இல்லாத அம்மன் கோவில் திருவிழாக்களோ நம் பாரம்பரியத்தில் இருந்ததில்லை.
“வான் பொய்ப்பினும் தான் பொய்யாக் காவிரி!” என காவிரி பாயும் சோழர் பகுதிகள் கொண்டாடிய முப்போக விளைச்சலை, நம் தாத்தாக்கள் செய்தார்கள், நம் அப்பாக்கள் கண்டார்கள், நாம் கேள்விப்பட்டோம்.
ஆனால், காவிரி போல் ஆற்றுப் பாசன வசதியற்ற நிலப்பரப்பில், வறட்சி காலத்தில் தாக்குப்பிடித்து மிக சொற்ப நீர் வசதியிலேயே வளரக்கூடியவையும், பூச்சிகளால் எந்த பாதிப்பும் ஏற்படுத்த முடியாதவையுமான சிறுதானியங்கள்தான், விவசாய சமூகமாய் நாம் வாழ்ந்த காலத்தில், பெரும்பான்மை மக்களின் உயிருக்கும், வாழ்வாதாரத்திற்கும் இயற்கைகொடுத்த இன்சூரன்ஸ்!
ஏன் சிறுதானியங்கள்?
சர்க்கரை, கொலஸ்டிரால், BP, இருதயம், கேன்சர் என பல லைஃப் ஸ்டைல் நோய்களால் விரட்டப்படும் ‘நியு ஏஜ்’ இந்தியனுக்கு சிறுதானியங்களின் தேவை இரு மடங்காகி இருக்கிறது. ஏனெனில்,
அரிசிமணி பெரும்பாலும் பாலிஷ் செய்யப்பட்டு ஒரு சர்க்கரை சக்கையாகவே கிடைக்கிறது. ஆனால், அளவில் சிறிய இந்த சிறுதானியங்களை பாலிஷ் செய்வது கடினம், அதனால் இவற்றின் ஊட்டச்சத்து பாதுகாக்கப்படுகிறது.
மேலும், பூச்சிக் கொல்லிகளின் தேவை இவற்றிற்கு இல்லை ஆதலால், கெமிக்கல் அபாயம் இந்த மண்ணுக்கும் இல்லை, உண்ணும் நம் உடலுக்கும் இல்லை.
அந்த அதிசய சிறுதானியங்களில் இன்றும் நம்மோடு பரவலாய் புழக்கத்தில் உள்ள கேழ்வரகு ஒரு சாம்பியன் உணவுதான்.
எனவே, அரிசியை விட குறைந்த சர்க்கரைச் சத்து, 18 மடங்கு அதிக நார்ச்சத்து உள்ளதால், உண்டபின் இரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவை ‘டபுக்’ என ஏற்றாமல், மிக சீராக ஏற்றும் தன்மையுடைய (Low Glycaemic Index Food), நல்ல உணவு ராகி. இருப்பினும் கூழாய் குடிக்காமல், களியாய், ரொட்டியாய் உண்பது சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு உத்தமம்.
அதிக நார்ச்சத்து மற்றும் சில அமினோ அமிலங்களால், அடிக்கடி உண்ண வேண்டும் எனும் தேவையை குறைத்து உடற்பருமன் குறைய உதவுகிறது. மேலும், உடலின் தேவையற்ற கொழுப்பு குறைந்து, நல்ல கொழுப்பின் அளவை சீர் செய்வதால் இரத்தத்தின் கொலஸ்டிரால் விகிதம் சமநிலை ஏற்பட உதவும்.
எந்த தானியத்தை விடவும் ராகியில்தான் மிக அதிக கால்சியமும், பாஸ்பரசும் உண்டு. இது வயோதிகர்களுக்கும், மாதவிடாய் கடந்த பெண்மணிகளுக்கும் ஏற்படும் எலும்புத் தேய்மானம் (Osteoporosis) தீவிரம் குறைய, இரத்தத்தில் கால்சியம் அளவை தக்க வைக்கிறது.
‘பி’ காம்ப்ளக்ஸ் வைட்டமின்கள், மினரல்கள் என கலவையான அத்தியாவசிய சத்துகள் நிறைந்த கேழ்வரகு, எளிதில் ஜீரணமாகக் கூடிய ஒரு மிகச்சிறந்த உணவு. இது பச்சிளங் குழந்தைக்கு உகந்தது (Baby Food). 6 மாத குழந்தை முதலே கூழாக்கிக் கொடுக்க மிக ஏற்றது.
புதுத் தாயின் தாய்ப்பால் சுரப்பு அதிகரிக்கவும், இரத்த சோகை அகலவும் முளை கட்டிய கேழ்வரகில் கிடைக்கும் 88% அதிக இரும்புச் சத்து, மருந்தாய் வேலை செய்யும் ஓர் உணவு.
சிலருக்கு ‘க்லூடன் அலர்ஜி’ என கூறப்படும், கோதுமை முதலான உணவுப் பொருட்களால் வாந்தி, பேதி என ஒவ்வாமை ஏற்படும். கேழ்வரகில், ‘க்லூடன்’ இல்லாததால், ஒரு சிறந்த மாற்று உணவாகப் பயன்படுத்தலாம்.
இவ்வாறு, 6 மாத குழந்தை முதல் 1200 மாத குழந்தை வரை (100 வயசு தாத்தாவும் குழந்தைதானேங்க!) எளிதில் ஜீரணமாகக் கூடியதும், ஊட்டச்சத்தை அள்ளித் தருவதுமான மிகச் சிறந்த உணவுகளில் ராகியும் உண்டென்றால், அது சூப்பர் ஃபுட் தானே!
அதனால்தான் என்னவோ, நம் வழக்கில் உள்ள இட்லி, தோசை, புட்டு, களி, கஞ்சி, பக்கோடா, இனிப்பு உருண்டை என உணவுகளில் என்னென்ன வகையுள்ளதோ அத்தனையிலும் ராகியை பயன்படுத்துவது மிக நன்மை.
6 மாதம் முதல் மூன்று வயது வரையுள்ள குழந்தைகளுக்குக் கொடுக்கும் முறை:
கேழ்வரகை சுத்தம் செய்து, ஓர் இரவு தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். பின், தானியத்தை மாவு பதத்திற்கு அரைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு பஞ்சுத் துணியில், பிழிந்து தெளிந்த பாலாய் பிரித்து எடுத்துக்கொள்ளவும். இந்தப் பாலை வெயிலில் உலர்த்தி பொடியாக்கி, கூழ் செய்து குழந்தைகளுக்கு ஊட்டலாம். கேழ்வரகு ஒவ்வாமை உடைய பெரியவர்களும், இந்த முறையில், ராகியின் பயனை அடையலாம்.
எந்த ஒரு Tin food ஐ விடவும் மிகச் சிறந்த, விலை குறைந்த ஒரு Baby Food! தாய்மார்களுக்கு ஓர் வேண்டுகோள்! தோனியும், விராத் கோஹிலியும் ‘சீக்ரெட் ஆஃப் மை எனர்ஜி’ எனவும், ஒரு கண்ணியமான தாய்க்குலம், ‘என் எலும்பைக் காப்பது இந்த வுமென்ஸ் ட்ரிங்க்தான்’ எனவும் உங்கள் வீட்டு தொலைக்காட்சியில் ராகியைக் காட்டி கூவ வேண்டும் என எதிர்பார்க்காதீர்கள். உங்கள் வீட்டுத் தட்டில் என்ன விழ வேண்டும் என்பதை பன்னாட்டுக் கம்பெனிகளை நிர்ணயிக்க விடாதீர்கள்!
உஷ்ண காலத்தில், மோருடன் சேர்த்து கேப்பைக் கூழ் அருந்துவது உடல் சூட்டையும் தணித்து கோடை கால நோய் வராமல் காக்கும். இது நம் பாரம்பரிய அறிவியல். இதனை அடிப்படையாய்க் கொண்டுதான் கூழூற்றும் வைபவங்களை சித்திரை முதல் ஆடி வரை கொண்டாடுகிறோம். இதே போல், மேலும் பல பாரம்பரிய வழக்கங்களில் மனித வாழ்வின் ஆரோக்கியம் மற்றும் நல்வாழ்வுக்கான அறிவியல் பொதிந்திருக்கலாம்.
பொத்தாம்பொதுவாய், அவற்றை ‘நான்சென்ஸ்’ என ஒதுக்காமல், அவற்றிற்குரிய கவனம் கொண்டு, சார்பு அற்ற, நடுநிலையான, திறந்த மனதுடன் அவற்றை நாம் ஒவ்வொருவருமே சீர்தூக்கி அணுகுவது அவசியம். நம் பொக்கிஷங்களை காப்பது நம் கடமையெனில், நம் பாரம்பரிய வாழ்வறிவும் பொக்கிஷம்தான். அவற்றைக் காப்பதும் நம் கடமைதான்!!
நமது பழந்தமிழரின் உணவில் மிக முக்கியமானது களி. பல்வேறு வகையான களிகளை நம் மக்கள் உண்டு வந்தார்கள். நீண்ட நேர பசியைத் தாங்குவதற்கும், உடலை உரமாக்கவும் களி சிறந்த உணவு.
இப்போதைய தலைமுறையில் பலர் களி வகைகளை வீட்டில் செய்வது கிடையாது. ஆனால் ஆரோக்கிய வாழ்வை நாடும் மக்கள் மீண்டும் பழந்தமிழர் உணவுமுறையை மீட்டெடுக்க விரும்புகிறார்கள். சிறுதானிய உணவு வகைகளையும், களி வகைகளையும் பலர் பரிமாற ஆரம்பித்திருக்கிறார்கள். மூன்று முக்கியமான களி வகைகளை பற்றி இங்கே பார்ப்போம்: -
1. கேப்பைக் களி :
கேழ்வரகு களி பாரம்பரியானதொரு உணவு. இன்னமும் உழைக்கும் கிராம மக்களுக்கு சத்து தரும் உணவாகவும் எளிமையான உணவாகவும் இருக்கிறது. தற்போது பாரம்பரிய உணவுகளின் மீது நகர்புற மக்களுக்கு ஆர்வம் வந்திருக்கிறது. கேழ்வரகு, கம்பு, சோளம் போன்ற தினை வகைகளை விரும்பி உண்கின்றனர். இந்த தினைகளில் எளிதாக அனைவராலும் செய்ய முடியும் உணவுகளை தயாரிக்கிறார்கள். புதிய தலைமுறைக்கு களி செய்வது சற்றே கடினமான செய்முறையாகத் தெரியலாம். மிகவும் எளிதாக களி தயாரிக்கலாம். நான்கைந்து முறை செய்த பிறகு களி செய்வதில் கைத் தேர்ந்தவராகலாம்!
செய்வது எப்படி என பார்ப்போம். இரண்டு கோப்பை தண்ணீரை எடுத்து சாதம் வடிக்கும் பாத்திரத்தில் ஊற்றி கொதிக்க வையுங்கள். தண்ணீர் கொதித்ததும் ஒரு கோப்பை கேழ்வரகு மாவை அதில் சேருங்கள். கேழ்வரகு மாவை குவித்து வைப்பது போல சேர்க்க வேண்டும்.
மாவு சேர்த்ததும் அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து கொதிக்க விடுங்கள். 15 நிமிடங்கள் நன்றாக மாவு வெந்ததும், கேழ்வரகு கிண்டியை வைத்து கிளற வேண்டும். கிண்டி இல்லாதவர்கள் மத்தின் அடிப்பகுதியை வைத்து கிளறலாம். தண்ணீர் வற்றி கெட்டியான களி பதம் வரும் வரை அடுப்பில் வைத்து கிளற வேண்டும். தீயை தேவைக்கேற்ப குறைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
களி பதம் வந்ததும் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, மாவு கட்டிகள் வராதபடி மீண்டும் கிண்ட வேண்டும். ஒரு தட்டை எடுத்து அதை நல்ல நீரால் துடைத்து, அதில் கிண்டி வைத்திருக்கும் களியை கரண்டியால் அள்ளி வைத்து உருண்டையாக பிடியுங்கள். அவ்வளவுதான் களி செய்முறை!
களியுடன் கடலை சட்னி, இறைச்சி குழம்பு சேர்த்து சுவைக்கலாம்.
பலன்கள் : -
கால்சியம் மிகவும் அதிகம் என்பதால், வளரும் குழந்தைகள், விளையாட்டு வீரர்கள், பெண்கள், தாய்மார்களுக்கு ஏற்ற உணவு இது.
கேழ்வரகு, பசியைக் குறைக்கும் ஆற்றல் கொண்டது.
உடல் வெப்பத்தைத் தணிக்கும் ஆற்றல் கொண்டது. கோடையில் அனைவருமே காலை அல்லது மதிய உணவாக எடுத்து கொள்ளலாம்
வைட்டமின்கள், தாதுஉப்புகள் நிறைந்தது. நோய் எதிர்ப்புச் சக்தியை அதிகரிக்கும். குடல் புண்களை ஆற்றும்.
2. உளுத்தங்களி : -
தேவையானவை :-
நன்கு அரைத்த உளுத்தம் பருப்பு மாவு - ஆறு கைப்பிடி
கருப்பட்டி அல்லது வெல்லம் - தேவையான அளவு
தேங்காய் துருவியது
நல்lலெண்ணெய் - நான்கு ஸ்பூன்
அரிசிமாவு - சிறிதளவு
ஏலக்காய் - நான்கு கிராம்
வறுத்த பாசி பருப்பு - சிறிதளவு
செய்முறை : -
ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி அரிசிமாவு, வறுத்த பாசிப்பருப்பு மாவு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து கலக்கவும் .பின்னர் கொதிக்க வைத்து, அதனுடன் கருப்பட்டி அல்லது வெல்லத்துடன் எண்ணெய் ஊற்றி நன்றாகக் கிண்டவும். பின்னர் உளுந்து மாவைப் போட்டு நன்றாக கிண்டவும். ஏலக்காய், தேங்காய் துருவல் ஆகியவற்றை சேர்த்து கிளறி பரிமாறவும்.
பலன்கள் :-
உளுத்தங்களியில் கார்ப்போஹைட்ரேட், பொட்டாசியம், கால்சியம், பாஸ்பரஸ், வைட்டமின் மற்றும் தாது உப்புகள் உள்ளிட்டவை அடங்கியுள்ளன. இடுப்பு எலும்பு வலுவாகும். பூப்பெய்தும் பெண்கள், கர்ப்பிணிகள், விளையாட்டு வீரர்கள் போன்றோருக்கு மிகவும் ஏற்றது. உடல் எடையைக் கூட்ட விரும்புபவர்கள் வாரம் இரு முறையாவது இதைச் செய்து சாப்பிடுவது பலன் அளிக்கும்.
3. வெந்தயக் களி :-
தேவையானவை:
புழுங்கல் அரிசி - 300 கிராம்
உளுந்தம் பருப்பு - 50 கிராம்
வெந்தயம் - 50 கிராம்
நல்லெண்ணெய் - தேவையான அளவு
நாட்டுச் சர்க்கரை - 300 கிராம்
செய்முறை :-
புழுங்கல் அரிசியை இரவே ஊறவைத்து நன்றாக மாவாக அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். உளுத்தம் பருப்புடன், வெந்தயம் சேர்த்து, தனியாக அரைத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் புழுங்கல் அரிசி மாவுடன், உளுந்து மாவைக் கலக்கவும். தோசை மாவு பதத்திற்கு நன்றாகக் கலந்த பிறகு ஒரு சட்டியில் எண்ணெய் ஊற்றி, கரண்டியால் கிளறிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். களி போல நன்றாகத் திரண்டு வரும்போது நாட்டுச் சர்க்கரையைச் சேர்த்துக் கலக்க வேண்டும். பாத்திரத்தில் கிண்டும் போது நடுவே கட்டிகள் வராத அளவுக்கு கிண்ட வேண்டும் என்பதைக் கவனத்தில் கொள்ளவும். பின்னர் உருண்டைகளாக உருட்டிச் சாப்பிடலாம்.
பலன்கள் :-
கிராமத்தில் வயதானவர்களுக்கு தரப்படும் முக்கியமான உணவு வெந்தயக்களி. இதில் அத்தனை சத்துக்களும் இருக்கிறது. உடலை வலுவூட்டும் .உடல் குளுமை அடையும், செரிமானம் சீராகும், வயிற்றுப்புண், வாய்ப்புண் இருந்தால் குணம் கிடைக்கும்.
ஆகவே, களி சாப்பிட்டால், நலம் பெருகும்.